Gambero in Risaia

Prepariamo il brodo con il quale cuoceremo il riso, lasciando in infusione per 40 minuti, i fiori secchi di camomilla nell’acqua, precedentemente portata a bollore. Passati i 40 minuti, filtriamo il tutto con l’aiuto di un passino e riportiamo a bollore. Far sciogliere in un tegame 20g di burro, aggiungere il riso, il sale e tostare fino a quando il chicco non è caldo, a questo punto sfumiamo con il vino bianco, lasciamo asciugare e iniziamo a cuocere il riso con qualche mestolata alla volta di brodo di camomilla, così per 10 minuti circa. Per preparare la spuma di bufala: tagliare la bufala grossolanamente, frullare con 10g di latte e 10g di panna, aggiustare di sole e filtrare in un passino. Per il carpaccio di gamberi: pulire i gamberi dal loro carapace, tagliare a metà ed eviscerare con cura, se necessario sciacquarli con acqua fredda. Insaporirli con un po’ di sale e Olio Evo, sopra un foglio di carta da forno, disporre 4 metà una vicina all’altra e coprire con un altro foglio di carta da forno, appoggiare il tutto in una cocotte e con l’aiuto di un peso pressate leggermente. Lasciar riposare in frigo. Una volta che il riso è cotto, mantecare con il burro avanzato e l’aceto. Disporlo in un piatto piano dandogli una forma pianeggiante, adagiare al centro il carpaccio di gamberi precedentemente ottenuto. La crema di bufala (a vostro piacere) e qualche foglia di menta.